如何改變咖啡風味？ - 科技大觀園 - 科技部

關於咖啡的學問，老於此道的人似乎都把重點放在烘焙上。最近一個化學團隊提醒我們，雖然咖啡的味道是許多變數的綜合效應，有一個重要變數從未受到應有的重視：咖啡豆的溫度。原來咖啡的風味與咖啡粉粒的大小相關，因為味道來自咖啡豆裡的化學分子，而那些分子溶於水的量與粉粒表面積直接相關。同樣分量的咖啡豆，磨得粗或細，沖出的味道不同，因為萃取的分子數量不同。而研磨時，咖啡豆的溫度會影響粉粒大小的分布。 研究人員以來自各地的咖啡豆做實驗，發現研磨時咖啡豆的溫度是決定粉粒大小的關鍵變數，而與產地無關。簡單說，溫度越低，粉粒大小越一致、越均勻；溫度越高，粉粒大小分布越廣。因此，同一包咖啡豆在不同的溫度研磨，便能沖出風...