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麴，是一種含有麴菌的物質，當麴菌和入蒸米或麥類、高粱時，能使澱粉轉化成葡萄糖，產生酵母菌用以製造酒精。為促使高粱酒的順利發酵，製麴為必要的步驟，酒麴的良窳，對高粱酒的風味、品質、產量，具有舉足輕重的關鍵性地位。麴的原料採用純小麥，經過研磨後摻水攪和、入模成型，接著進房培麴、出房風乾，最後放入酒庫中陳放，釀酒之前再予以磨碎備用。… 更多磨粉：將小麥用磨麥機磨製成粉，顆粒粗細配合作業需求，顆粒太大或太小均會影響菌類的繁殖，導致麴的品質效力受影響。攪和：將磨成的麥粉送入攪拌機，再加水一起攪和，加入的水不能太多也不能太少，水份過多會使麴塊龜裂，雜菌容易侵入，水份過少則會使菌種繁殖不良。製麴塊：麥粉在攪拌機內加適度的水調勻後，送入壓塊機壓成方塊狀，長寬各約二十五和二十四公分，厚七公分，重五公斤。因麴塊是由周圍發酵起，再擴及中央部位，為使菌種容易攙入繁殖，縮短培麴時間，在中心位置打一個直徑約...... 全文
http://www.kcjh.km.edu.tw/chen/goldhen/g031.htm

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