《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談01》 為何要辦這場豬肉主題餐會？以江浙菜VS義大利菜再搭上咖啡? 除了永隆牧場邀約外，應該說我對台灣豬肉有些想法吧！ 我曾經認為台灣的豬肉在世界上佔有一席之地，但這幾年來，透過媒體報導，我發現北歐的丹麥不僅數次擺脫口蹄疫危機，生產的九成豬肉還能賺取外匯，反觀台灣的豬肉界，依舊困於口蹄疫的威脅，且每數年就爆發一次疫情。… 更多 就在近兩年，丹麥快樂豬、匈牙利綿羊豬、伊比利豬和日本鹿兒島豬肉紛紛進口，經過餐廳行銷後，我發現這幾款豬肉滋味很美妙，且廠商能針對豬隻的分級、品種、年齡、飼料和養殖方式侃侃而談，供給廚師足夠的資訊，進而烹調出讓人驚豔的味道。反觀餐飲界談起台灣的豬肉時，經常停留在黑豬與白豬、廚餘或飼料、瘦肉精或其他藥物殘留等議題。 這是怎麼一回事呢？台灣的豬肉該如何細緻區分？ 在台灣的超級市場中，多數豬肉的分級並不明顯，但我認識的許多老經驗廚師，他們購買豬肉時，都有著不只一間供應商，經常根據不同菜餚而挑選適合的豬肉，他們以獨特的做菜思維，將市面的豬肉依著品種、年齡、飼料、養殖方式分級，甚至有時會指定豬肉的分切師傅，讓自己的菜餚達到完美。 只是這種挑肉的思維，越來越少在年輕的廚師身上看到。年輕一代的廚師會談擺盤、會用機器做菜、會談自己的藝術理念、會嚷著要幫助農人愛護土地，然而我總有種悵然，不知該如何講起，就算台灣的豬肉尚不能出口賺外匯，但能否在餐桌上能呈現一種態度，一種透過烹煮表現出的細緻分級，一種挑肉做菜的理所當然？… 更多