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管碧玲 (kuanbiling)， 高雄市。 109,481 個讚 · 18,622 人正在談論這個。管媽LineID:@kuanmom Line連結：https://goo.gl/lLBeUg 管媽親自服務時間： 每周六早上9點半至12點 內惟服務處 (九如四路1097號07-533-0227)
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讓我們共同來欣賞台灣的飲食瑰寶
南北輝映的南粽與北粽 私房菜vs.微辦桌？ 管媽是中部人，但到高雄來的20年中，確實品嚐到以水煮，軟嫩而充滿粽葉香，內容融為一體，美味好吃的南部粽。 這幾天看到網路許多戲謔所謂的北部粽是「油飯包粽葉」。上星期到許陽明的兄嫂家，聽他們在回憶小時祖母家中包粽子的慎重與用心，我認為南北粽都是台灣的飲食文化的瑰寶，可以比較差異，但千萬不要誤會。 許陽明他母親的兩個娘家，親生家與養母家，都居住台北圓環與大稻埕，已超過百年的歷史，也有多位妗、姨，在圓環邊當年尚未拓寬的重慶北路「露店」（今稱攤販）從事「油湯」事業，飲食堪稱具有某種所謂「北部」的代表性。 他們包肉粽的回憶是：… 更多 1. 米採「長糯米」，而非「圓糯米」。以適當的紅蔥頭酥，以醬油、豬油翻炒至七、八分熟備用。 2. 粽葉的使用，在「鹼粽」與「肉粽」分別各有相當明顯或嚴格的區分。「鹼粽」使用「麻竹葉」為主，肉粽則選用面積較大的「桂竹筍殼葉」為主。前者取「葉香」為主，後者取「筍香」為主。兩種葉子都是要清洗乾淨泡水放軟後再使用。 3. 他們最豪華的肉粽使用下面12種料：蚵乾、滷肉（七分瘦、三分肥，務求軟嫩而不膩）、鈕扣香菇（需小而厚實）、金勾蝦、鹹鴨蛋仁、花生、魷魚乾（需泡軟）、干貝、栗子、鮑魚片、芋頭、蓮子。（用料的份量大小視各人喜好而定）。 4. 晚近一般販賣的北部粽，因為成本，或販賣的價格不宜過高，所以用料方面確實簡化很多，以致有包油飯的誤解。 5. 因為包粽用料豐富，所以需選用較大的桂竹筍葉，體積也相當有份量。肉粽包好後以蒸為主，水煮為輔。 6. 這種包粽，以「筍香」、「微辦桌」為思維，要澎湃來慶祝佳節，絕非以「做油飯」為思維。 7. 我家許陽明出身台北大稻埕，也擔任過台南市副市長，深知兩者的長處與美味。他認為說北部粽是「粽葉包油飯」，或批評南部粽是「混濁油膩」都是以偏概全。 哈哈哈！話說回來，南北拼場，炒熱吃粽子的情感，也不錯呦！ 讓我們共同來欣賞台灣的飲食瑰寶，南北輝映的南粽與北粽吧！
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