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科技大觀園，台北市。 70,490 個讚 · 643 人正在談論這個 · 11 個打卡次。科技大觀園是充滿科學知識的寶庫，我們用有趣、容易懂的方式介紹科普知識和時事！知識就是力量！【科技大觀園】Q博每天幫你補充科學能量！有 IG、YouTube，訂閱追蹤追起來！

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【吃の科學】你吃的麵條是回鍋麵嗎？當人潮湧入麵店，有些老闆為了能快速端出麵條，會預先煮好麵條，然後以復熱的方式來縮短客人的等待的時間，但麵條會因煮兩次，過度糊化而失去因有的嚼勁.... 傳統做法：由生麵條開始去煮熟 (一次到位）
快速做法：較粗的麵條煮熟的時間較長，於尖峰時刻，老闆會將粗的麵條先煮至快熟的程度，利用回鍋／復熱的方式，較快上桌，但過度糊化會犧牲粗麵條的口感訣竅：… 更多
- 預先告知老闆，你可以多等一會以便能吃到有嚼勁，不糊掉的麵條
- 選擇吃黃色油麵因加鹼，較不易過度糊化
- 選擇吃黃色雞蛋麵因加蛋，較不易過度糊化
- 選擇吃涼麵較不易吃到過度糊化的麵條
- 水中加點鹽，麵條較不易糊化
- 現做暨現煮手工麵條最能展現適中柔軟的口感＊糊化（Gelatinization）之原理：澱粉糊化又稱為澱粉α－化，是指澱粉在水中加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液,隨著澱粉糊化程度增加，透明度亦會變高。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之變軟失去嚼勁，易於消化。你也一定要知道>>>
➡科學燒菜–章致綱講解廚藝的關鍵四工法
https://scitechvista.nat.gov.tw/c/ezH9.htm

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